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材料:素麵1把、蛋1顆、白蝦約7尾、小黃瓜1支醬汁:昆布柴魚高湯200ml、醬油1-2大匙(視鹹度調整,亦可使用日式純釀醬油)、純釀造味醂1大匙、洛神抹醬1大匙、蜂蜜少許(增加香氣及甜度,亦可省略)作法:1.準備配菜:蛋打散加少許鹽及味醂調味,煎成蛋皮後切絲備用。白蝦入滾水汆燙至熟,烹煮過程中加入薑片及少許米酒去腥,並加鹽調味。小黃瓜切成細條備用。2.將醬汁的材料混合均勻,可依喜好的口味調整比例,每個品牌的醬油鹹度不同,製作時要一邊嘗味,找出自己的酸鹹香黃金比例。

然大班樓的菜卻全然不走這路數。我於今年四月造訪了已先於「亞洲五十最佳餐廳」拿下第十一名的大班樓,折服又驚奇。葉一南說,大班樓的菜並非創新,而是從傳統粵菜本有菜譜裡琢磨、精益求精細緻呈現;開店多年,菜餚元素組成更是一年比一年簡化,精中簡裡求極致──大音希聲,這真是東方思維東方美學了;全仗多年淬煉之選材、火候、做工……我想還有過人的品味、識見,與對中菜神髓境界的深刻領會、透徹理解,方能達致。而這樣的中菜之韻之華,終究能在西方觀點的世界五十最佳餐廳榜上被看見,影響必然深遠。

總之,料語用語成為一時的熱潮,令人困擾。不知不覺,以前沒人使用的字彙,突然到處流傳。最近是熟成肉。或是Dry-aged等字也常聽到。所謂熟成肉要在一定的環境下保存,「讓肉的美味成分熟成」。熟成肉風潮忽然興起,JU999部落客們照例跟流行,甚至有「非熟成肉就不能算肉」的說法出現。而且不只部落格,料理雜誌甚至也推出特集介紹熟成肉,電視節目也把熟成肉當成流行的題材。

蔡汶佑說,林記鴨肉麵是母親林金池一手創設經營,他從小幫忙母親烘烤鴨肉,耳濡目染也學會母親炒麵炒菜的廚藝,但看到母親做餐飲賺錢實在很辛苦,他根本不想再走這行。蔡汶佑原從事建築業,有賺有賠,但這幾年台灣景氣真JU999的很不好,1年多前決定改行,以自己最熟悉的餐飲業創業,在竹蓮市JU999場開只賣早市的鴨肉麵。

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昔日大梅部落的獵人,如今已蛻變為部落的解說人員,他們全副獵人裝扮帶領遊客進入山野,認識生態資源、部落文化與獵人的生活故事。大梅溪上游茄芝萊舊部落附近的谷夫古道,就是最主要的導覽探索地點。谷夫古道上有棵樹齡約三百年的大白榕,氣根觸地後迅速長成另一支柱根,遮蔽面積越來越大,把白榕「一樹成林」的本領發揮得淋漓盡致,因而被稱為「會走路的樹」,至今仍不斷向外出走。大梅獵人說,這棵白榕被族人稱為「夾爽汪汪」,意指「一個舒適的地方」,也就是「驛站」或「休息站」。

小李帶我從村裡步行入山,來到一處海拔約兩千公尺的一座崖壁前。此山壁約五百公尺高,小李以登山設備將自己拉升攀爬到蜂巢所在的四十公尺處,先點燃燻料趕蜂。蜜群飛逃四竄,也飛撞到我眼前,讓我不時心驚膽戰。小李觀察到春寒料峭,蜜源初開,蜜蜂可採的植物還不多,所以僅取熟蜜區五分之一的量,好讓蜂兒食用不虞匱乏。中型蜂巢每次約可採十五公斤,每趟約可揹回三十至三十五公斤。然而,他常要步行三天才抵深山獵蜜處、還要冒摔傷、摔死、被叮傷或叮死風險。這樣嚴苛條件下,難怪他是該村現存唯一獵蜜人。從政治和民族主義來討論鷹嘴豆泥─到底是誰先開始又如何製作的,又是誰在何時最先弄碎鷹嘴豆跟芝麻糊一起混合,這類討論幾乎讓人無法自拔。沒有人喜歡這種爭論,卻也沒有人會讓步。

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西元14世紀中,小冰河時期到來,諾曼第的人們準備蘋果來度過更寒冷的冬天。16世紀末,諾曼第蘋果發酵酒生產技術臻至高峰,當時御醫宣揚蘋果對健康的好處,甚至可治國王的失眠,加上蘋果酒越做越好喝,在民間已相當普及。查理九世對當時蘋果酒品質很滿意。後來結合蒸餾技術,才催生著名的蘋果酒蒸餾烈酒——卡爾瓦多斯。


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